April 21st, 2021

Scuzzlebutt

Медленное мясо

Эксперимент с готовкой на низкой температуре как-то не особо. Было два куска голяшки от "Мираторга", типа мраморная. Общим весом наверное килограмма полтора. Нашпиговал чесноком, обмазал солью со специями, положил в кастрюлю и сунул на 100 градусов в духовку. Где-то через пять с половиной часов попробовал. Мясо не сырое, но практически резиновое. Один кусок туда-сюда, объел его немного, а второй не хотел даже резаться. Поэтому все вот эти прохладные рассказы о том как коллаген при низкой температуре распадается на атомы, "нежно пропитывая мясо" - откровенный трындёж копирайтеров. Кастрюля, правда, не герметична, но так и утятница, в которой предлагалось готовить, тоже не скороварка.

Выковыряв жилы из зубов, поставил томиться дальше. Не сливая бульона. В итоге мясо простояло часов восемь с половиной. Выключил перед сном, оставил в духовке. Сейчас попробовал. Ну как.. Жуётся, конечно, но с усилием. Решил дать напоследок двести градусов на два часа, а там посмотрим. Видно, надо было с этого и начинать.

Варианта два. В следующий раз таки брать шею или лопатку, но у нас с говядиной херовато. Ту, что мне вчера дали в "Ленте", я обнюхал и оставил на прилавке. Либо всё-таки готовить герметично. Рукав там или ещё что. Сам вкус отличный.

К слову о долгой готовке.

Collapse )