Крайний Север (far_far_north) wrote,
Крайний Север
far_far_north

Categories:

Abbot Ale

Поскольку в последнюю варку пива я использовал почти все остававшиеся виды солода, было решено начать с чистого листа. Я заказал компоненты из двух магазинов чётко по двум рецептам - для красного и аббатского эля. Вышло тысяч на пять. Недёшево, но из этого количества я смогу устроить шесть варок, примерно литров по 15-16. Себестоимость 50-55 рублей за литр. В прошлую субботу приехала индукционная плитка, а в пятницу солод, поэтому сам бог велел варить. Рецепт взял у Доктора Губера.

Аббатский эль варится из трёх видов солода в следующей пропорции: Pilsen - 75%, Munich - 15%, Dark Ale - 10%. При этом гидромодуль берётся 1:4. То есть на один килограмм солода нужно взять 4 литра воды. Я взял чуть больше, памятуя о том, что немало воды выкипает в процессе варки. Из оборудования мне потребовалась нержавеющая кастрюля на 25 литров, ручная мельница для солода, индукционная плитка (удобная штука, можно варить в любом месте и очень оперативно нагревает), бак для брожения, пакетики для варки хмеля, шланг с грушей, термометр. В принципе, остро необходима только кастрюля и бродильня. Остальное просто упрощает жизнь. Начал с воды, 18 литров:


Да, цвет воды оставляет желать лучшего, в ней много железа. У нас нет известкового налёта, который портит чайники и стиральные машины в средней полосе, но зато есть железо, от которого желтеют раковина, ванна и зубы. В который раз собираюсь съездить за водой для пива на родник и в который раз не еду. Во-первых, ленюсь, во-вторых, никто толком не знает, что там в той родниковой воде растворено. Вода из под крана хотя бы должна соответствовать нормам. Должна. Ладно. На дне лежит складная подставка для варки на пару. Это нужно для того, чтобы мешок с солодом не касался горячего дня кастрюли. Про мешок позже.

Пока вода нагревается, надо перемолоть солод, отмеренный в соответствии с пропорциями. В принципе, его наверняка можно и не молоть, но тогда вещества, содержащиеся в нём, будут выходить в воду хуже. Научным языком - экстрактивность. Получится более жидкое и менее крепкое пиво. Когда зерно перемолото, ферменты, содержащиеся в солоде, активнее нападают на крахмал, содержащийся там же. Ещё раз химия процесса: солод содержит крахмал и ферменты. Ферменты перерабатывают крахмал в сахара, которые потом съедят дрожжи, вырабатывая этиловый спирт, углекислоту и прочие вкусности. Всё просто. В прошлый раз я пытался молоть на электрической мясорубке, она грелась и жутко выла, испугался как бы не сдохла. Качество помола было так себе. Часть в труху, а часть осталась нетронутой. Взял у товарища ручную мельницу.


На мясорубку присобачили небольшие жернова, которые, по идее, должны перемалывать зерно, оставляя шелуху, по возможности, нетронутой. Пока грелась вода, начал молоть. Четыре килограмма солода удалось прокрутить минут за двадцать. Утомительно. Проблема ещё в том, что перемолотый солод занимает уйму места. Можно было бы засыпать его прям в кастрюлю, но тогда придётся постоянно перемешивать, иначе пригорит. Лень, да и скорее всего всё равно пригорит. Опять же, фильтровать неудобно. Поэтому солод я варю в марлевом мешке. Покупаю в аптеке марлю, делаю мешок в два слоя, засыпаю солод, завязываю и в таком виде варю.


Вода к тому времени уже нагревается градусов до 50-60. Задача - выдержать несколько температурных пауз. 40 минут на 60 градусах, 20 минут на 72 и 5 минут на 78. Паузы довольно приблизительные, 25-литровая кастрюля имеет адскую инерцию по температуре. Приходится постоянно "играть" мощностью плитки, да и термометр выдаёт среднюю температуру по больнице. Тем не менее, суть проста. Нужно продержать солод нужное время в нагретом виде для того чтобы ферменты запустились как можно активнее. Паузы условны и имеют массу трактовок и вариаций. Допускаю, что хватило бы просто средней температуры в 70 градусов часа на два. Когда заканчивается третья пауза, можно сделать йодную пробу. Капнуть на блюдце йод и налить немного сусла из кастрюли. Если в сусле остался крахмал, йод окрасит его в синий цвет. Это значит, что надо варить ещё. У меня так ни разу не было, цвет не меняется, а значит весь крахмал переработался в сахара.


После этого мешок с солодом надо выловить и промыть водой из расчёта примерно литр на килограмм. Смывки, естественно, добавить в кастрюлю. Попытаться отжать мешок сколько удастся. После этого солод идёт на выброс, а сусло доводится до кипения. Теперь нужно дать суслу покипеть вместе с хмелем. Есть один нюанс, чем раньше добавляется хмель, тем больше горечи перейдёт в пиво. Если добавить под конец, то горечи попадёт меньше, а запаха и вкуса больше. Поэтому разные сорта хмеля забрасываются в разное время. Хмель Наггет через полчаса кипения, хмель Каскад первую порцию через час кипения и вторую порцию Каскада за 5 минут до конца кипения. Всего варево кипит полтора часа. Хмель лучше кидать в специальных пакетиках из тонкой сетки, иначе он засрёт всю кастрюлю, будет очень тяжело фильтровать. Не фатально, просто неудобно.


После этого сваренное сусло надо максимально быстро остудить для того чтобы ненужные микробы не успели туда заселиться. Ванна с холодной водой вполне подходит. После этого надо фильтрануть от свернувшегося белка, который выделился из солода. Называется "брух". Перелить в бродильню и добавить дрожжи. Специальные, называются Abbaye. Их вносят при температуре ниже 30 градусов, иначе сварятся. Но пиву недостаточно просто отбродить. Оно будет выдохшееся, без газа. Поэтому при розливе в бутылки добавляют сахар или фруктозу. Дрожжи подъедят сахар и накачают пиво углекислым газом, который является консервантом. Однако, добавление сахара меняет вкус и, по канонам, не должно применяться. Тру вариант - перед внесением дрожжей отобрать 10-15% сусла и поставить в холодильник. Это называется "праймер". Пиво бродит неделю. К моменту окончания брожения дрожжи уже съели все сахара. Поэтому в пиво добавляют праймер - это даёт дрожжам дополнительную подкормку и заставит их выделить углекислый газ (называется "карбонизация"). Пиво фильтруется, разливается по бутылкам и отправляется в тёмное место дображивать. Этим я сегодня и занимался. Дображивание длится минимум три недели. То есть от начала варки до дегустации проходит месяц. Надо понимать, что эль вполне может дображивать при комнатной температуре, в то время как лагеру желательна температура около 10 градусов. Иначе вкус изменится в худшую сторону. Есть вариант - использовать специальные штаммы дрожжей, не дающих изменения вкуса. Именно поэтому раньше, до изобретения холодильных установок и хитрых штаммов, всё пиво было только элем.

Почему я расписал всё так подробно? Потому что люди думают, что варить пиво на обычной кухне невозможно, дорого и тяжело. Это не так. После первого раза всё становится на места и если у вас есть свободные 6 часов в выходной день, вы можете обеспечить себя вкусным пивом, которое будет мало того что дешевле магазинного, но ещё и несравненно более качественное. Уж поверьте моей голове. Литр магазинного вызывает у меня лёгкий осадок на утро, а полтора литра почти гарантированно головную боль. Со своего пива последствий нет и близко даже с 2-3 литров. В идеале я бы хотел, чтобы домашним пивоварением занялось как можно больше народу. Во-первых, это удешевит процесс, а во-вторых, федеральным пивоварам пришлось бы задуматься и, возможно, перестать варить ту ослиную мочу, которой забиты полки магазинов. У меня всё.

Tags: алкоголь
Subscribe

  • Воовааа!!

    Каждый день ближе к вечеру по будням я слышу этот вопль с улицы. Какая-то согбенная бабка, проходя мимо дома, расположенного через дорогу от офиса,…

  • "Пищеблок"

    Сериал досмотрели. Смотрели с большим перерывом по времени, где-то как раз на половине остановились в прошлый раз. Впечатления очень смешанные.…

  • "Главный герой" и вести с полей

    Надысь смотрели свежее кино с Райаном Рейнольдсом "Главный герой". На четвёрочку, если сильно не включать мозг. Райан играет парня по имени "Парень"…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

  • Воовааа!!

    Каждый день ближе к вечеру по будням я слышу этот вопль с улицы. Какая-то согбенная бабка, проходя мимо дома, расположенного через дорогу от офиса,…

  • "Пищеблок"

    Сериал досмотрели. Смотрели с большим перерывом по времени, где-то как раз на половине остановились в прошлый раз. Впечатления очень смешанные.…

  • "Главный герой" и вести с полей

    Надысь смотрели свежее кино с Райаном Рейнольдсом "Главный герой". На четвёрочку, если сильно не включать мозг. Райан играет парня по имени "Парень"…